Завод «Новый Свет» — визитная карточка Крыма
1.5 миллиарда рублей — цена одной из визитных карточек Крыма — завода «Новый Свет». Это старейшее винодельческое предприятие полуострова, которое основал сам Лев Голицын и которое поставляло шампанское к императорскому столу. Помимо истории, фишка завода еще и в том, что шампанское здесь делают классическим способом, а для хранения и выдержки в горе вырублено 7 километров штолен. Почему крымчане негодуют?
Боятся, что попав в частные руки (причем поговаривают, что в руки Титова), завод изменит классической технологии в угоду дешевому массовому производству. Боятся, что завод будет продан по заниженной цене. Да и просто против того, что придут «материковые» хозяева...
Как оно будет, время покажет, а пока расскажу и покажу, что же такое тот «Новый Свет», который знают и уважают не только в Крыму, но и в мире.
27 фото
Фотографии и текст Сергея Анашкевича
В начале рассказа немного истории. Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы. Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского. В 1878 году он поселяется в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет.
Князь Голицын за дело взялся рьяно — здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья. Так рождались первые виноградники Нового Света. Примерно в 80-х года XIX начинаются первые опыты с шампанским, а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.
После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду — кубок Гран-При.
2. Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для «правильного» шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принимает решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками на новое направление — вырубку винных подвалов в горе.
Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долбить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.
Первые штольни имели длину около 3 верст и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.
3. Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественнеые воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов — стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху — +12/14 градусов.
В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров. Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.
4. Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год. С одной стороны — немного. Но с другой... нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.
Шампанское в Новом Свете делаются классическим способом. Его еще называют бутылочным или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского. Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.
В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах, и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово...
Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках... И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 — Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое).
5. Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку. Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения.
Кстати, интересный факт: бутылка для шампанского должна выдерживать давление в 17 атмосфер. Нет, конечно, во время брожения внутри не образовывается столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.
6. В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях. Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота. Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляется на различные соединения. Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.
7. За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля. При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.
8. Вот он, осадок в бутылке.
9. После перекладки партия обязательно маркируется. В первый год делается две перекладки, во второй и третий — по одной.
10. В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.
11. После трех лет лежания и перекладывания, бутылки моются и отправляются на следующий этап. Он называется ремюаж...
12. Ремюаж — это сведение осадка на пробку.
13. Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке.
14. Ремюер — человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.
15. Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом — освобождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки — за это время газ из бутылки вышибает осадок. После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.
16. Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.
17. Бутылки с осадком перед дегоржажем.
18. Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина. Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.
19. После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками — мюзле.
20. Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.
21. Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25OС. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. (на фото бутылки до стадии дегоржажа).
22. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление — горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.
23. Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик... Спуск в него загадочный и крутой...
24. Здесь звучит скрипка и горят свечи... Здесь дегустируют шампанское...
25. Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен...
26. А затем путь наверх, в черноту крымской ночи...
27. ... мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера...
В настоящее время выпускается на заводе выпускается 18 марок шампанских и игристых вин под торговыми марками «Новый Свет», «Крым», «Князь Лев Голицын», «Красное игристое», «Новосветский Сердолик», и новая марка «WINE&OPERA». В производстве используются сорта винограда: Шардоне, Пино-нуар, Рислинг, Алиготе, Каберне Совиньон. Выдержка вин происходит при температурах +10......+15 °C от 3 до 16 лет (шампанское «Новый Свет», «Коронационное»). Спектр продуктов включает брют-кюве, экстрабрют, брют, полусухие, сухие и полусладкие вина.
Документация о продаже размещена на официальном сайте о проведении торгов РФ. На продажу завод выставило Министерство имущественных и земельных отношений Крыма. Начальная цена 1,5 миллиарда рублей.
Впервые о продаже завода депутаты Госсовета Крыма заговорили весной 2017 года. Для этого в сентябре завод акционировали, выпустив 5,9 млрд именных бездокументарных акций, стоимостью 100 рублей каждая. Предприятие стало называться АО ЗШВ «Новый свет».
Изначально крымский премьер Сергей Аксенов уверял, что все 100% акций будут принадлежать государству. По его словам акционирование было необходимо для ухода от системы госзакупок по 44-ФЗ, чтобы завод мог без ограничений покупать все необходимое для развития. Форма собственности «унитарное предприятие» мешает привлекать инвестиции, говорил Аксенов. Но не прошло и двух месяцев, как завод выставили на продажу...
Также смотрите:
Настоящий французский коньяк
Ресторанные тайны. Как хранят вино в ресторанах
Смотрите также:
