Несколько причин того, почему икра настолько дорогая



Все знают, что черная икра входит в список наиболее дорогих деликатесов в мире. Спрос на неё сильно превышает предложение. Но ещё пару веков назад за чёрную икру давали жалкие гроши. Почему же всё так изменилось и из чего складывается баснословная цена на этот продукт?



Это статусно. Так уж сложилось, что и дизайнерская одежда, и икра, и дорогие автомобили стоят в одном ряду. И в мире достаточное количество тех, кто изо всех сил стремится показать: он не хуже других богачей. Именно поэтому закажет в ресторане не вкусный стейк, а чёрную икру. Хотя поблёскивающие мелкие чёрные зёрнышки приходятся по вкусу далеко не всем.



Но это, конечно, не главная причина. Основная же проста: осетровых слишком мало, и на всех драгоценного продукта не хватает. Казалось бы, чего сложного, надо развести побольше рыб, и дело в шляпе. Если бы всё было столь просто!



Осётр – дальний родственник акулы. Он жил ещё в ту эпоху, когда на Земле царили тираннозавры. Сейчас рыба обитает в водах Чёрного моря и Каспия, а также в Северной Америке. Более половины видов осетровых – краснокнижные, и находятся под угрозой исчезновения. Рыба огромна: она может иметь длину до 6 м при весе 800 кг. Основные производители икры, кроме самого осетра – севрюга, шип и белуга.



Численность осетровых в дикой природе всего за век сократилась более чем на 2/3. Именно с осетровыми проблема стоит особенно остро, что связано с особенностями физиологии рыб. У осетровых очень долгое время проходит до достижения половой зрелости – 8-20 лет, а у иранской белуги – все 60. Другие животные готовы к размножению куда быстрее – через несколько месяцев, а то и недель после рождения. И если вести активный промысел, восстановление популяции может стать невозможным. Выживаемость потомства невысока: из миллионов отмётанных яиц доживают до половой зрелости единицы особей. Тут постарались и браконьеры, которые хорошо помнят, что осетры драгоценны, и готовы рисковать ради выгоды.



Считается: лучшая икра – та, что добыта от рыбы, выросшей на воле. Но бесконтрольный промысел уже нанёс непоправимый урон популяции. Поэтому осетровые на мировые рынки официально попадают с рыбных ферм России, Ирана, Китая, США и Европы. Страны мира сейчас вплотную решают задачу защиты и восстановления популяции осетровых. Число территорий, где официально позволено вести промысел, сокращено до минимума. Незаконно добытую икру практически невозможно достать, а экспорт и импорт строго контролируются.



Вторая не менее весомая причина: уход за осетровыми очень трудоёмкий и дорогой. Они столь чувствительны к чистоте и температуре воды, что малейшие изменения могут загубить многолетние усилия селекционеров. Именно поэтому популяция осетровых так значительно снизилась из-за загрязнения океана.



В первые годы жизни самцы и самки неотличимы. Десять лет, а то и больше, проходит, пока самка не станет готова метать икру. Сейчас в отличие от прошлых лет, фермеры оставляют рыбу в живых. Для этого самке вводят гормон, чтобы извлечение яиц проходило легко. Такой подход является более гуманным, так как в дикой природе эти рыбы живут целый век. Но получается: чтобы добыть икру, надо ухаживать за самкой много лет, наблюдая за ней и создавая наилучшие условия.



Работа с икрой также сложна. Её надо вручную собрать и перебрать, отделить мембраны и ополоснуть. Икра бывает разных категорий – чем светлее, тем качество выше, а вкус богаче. Созревание в соли длится четыре месяца.



Цены. Самая низкая начинается от $30 за 100 г и может вырасти до $100. За икру сибирского осетра покупатель выложит $75, белужья же стоит $350 за банку. Самая дорогая и вкусная икра, добытая из иранской белуги, вовсе не чёрная.



Она почти белая, сладковатая, и отдать за 100-граммовую баночку продукта придётся целых $17 тыс.



В древности икра, повсеместно бывшая весьма популярным продуктом, вовсе не была такой дорогой. Ведь осетры были широко распространены, а океан тогда ещё был чистым. Её сделали предметом роскоши русские цари. Ещё в XIX в. икру подавали в качестве бесплатной закуски в американских ресторанах – чтобы гости заказывали побольше напитков. Но уже к концу века осетровых стало слишком мало, и они внезапно взлетели в цене.



Итак, наряду с лобстерами, трюфелями, чёрными арбузами и мраморной говядиной чёрная икра является одним из обязательных атрибутов красивой жизни богачей. Есть надежда, что успехи селекционеров вернут её на стол обычных людей.


Смотрите также: